„Wie das charmante Boutique Hotel im Schwarzwald stetig der Konkurrenz voraus ist, mit radikaler Neuschöpfung vorangeht und warum Mitarbeiter und ein mutiger Gastronom dafür entscheidend sind.“

 

Dominic Müller ist Gastgeber und Inhaber des Design-Hotels Ritter Durbach im Schwarzwald – und zwar in dieser Reihenfolge. Denn das „Gastgebertum“ steht für ihn und seine Frau Ilka über allem.

In ihrem jahrhundertalten Traditionshaus bleibt nichts wie es ist. Jahr für Jahr verändern sich die verschiedenen Bereiche des Hauses, vom Spa-Bereich über die Lobby bis zu den Restaurant-Konzepten. Müller will auf keinen Fall stehen bleiben, denn seine Gäste verlangen Innovation und Neuerungen.

Wenn Sie sich fragen, wie Mitarbeiter und Gäste auf Veränderungen vorbereitet werden und wie sie diese an Innovationen teilhaben lassen, lohnt sich ein Blick nach Durbach.

 

Ein roter Faden verbindet Tradition und Moderne.

Im Ritter Durbach ist aus der Not eine Tugend entstanden. Mitten in der Altstadt des Weinortes Durbach im Schwarzwald gelegen besteht das mehrere Jahrhunderte alte Haus aus insgesamt acht Gebäuden. Seit 1656 werden dort Gäste empfangen. Das älteste Gebäude stammt noch aus dem 14. Jahrhundert.

Das Gastgeber-Paar Müller hat dort ab 2008 ein stylisches Boutique Hotel geschaffen, das aus vielen kleinen Einzelteilen besteht. „Das war ein echtes Puzzlespiel“, sagt Dominic Müller.

 

Erholung funktioniert am Besten im Kleinen.

Weil kein Gast im Bademantel durch den Hof oder die Lobby laufen möchte, erstreckt sich der 1.200 Quadratmeter große Spa-Bereich über drei Ebenen. An vielen Stellen gibt es kleine Ruhebereiche mit modernen Liegen, sodass Gäste überall Erholung finden.

Die ungewöhnlich eingerichtete Bio-Sauna, ein Highlight des Ritter Durbachs, sieht mit Sesseln und Leselampen aus wie ein Wohnzimmer und trägt ihren Teil dazu bei.

 

„Häufig ist es so, dass bei neuen Hotels ein riesiger Ruhebereich geplant wird, der dann keiner mehr ist.“

 

Auf der einen Seite Spa, auf der anderen Seite Oldtimer.

Wer genug von Spa-Anwendungen und Schwimmbad hat, dem bietet Dominic Müller einen besonderen Weg, die Weinberge des Schwarzwalds zu erkunden. Denn seine Auto-Sammelleidenschaft kommt dem Gast zu Gute. Oldtimer-Liebhaber können zum Beispiel aus der Garage des Boutique Hotels einen Porsche 356 Speedster ausleihen, als moderne Alternative ist derzeit der Mercedes AMG GT Roadster Teil des hauseigenen Fuhrparks.

Für einen Kurztrip ins nahegelegene Frankreich bietet sich die „Ente“, ein alter Citroen C2, an. „Viele Frauen schenken ihren Männern eine Oldtimer-Fahrt“, erzählt Müller.

 

Ein neues Gastronomie-Konzept bricht mit klassischen Menüs.

Nicht nur mit einem Sterne-Auto beglückt der Ritter Durbach seine Gäste. Ein vom Guide Michelin ausgezeichnete Sterne-Gastronomie durch Chefkoch André Tienelt war bislang ebenso Teil des Hauses. Inzwischen hat das Ehepaar Müller auch hier einen Wandel eingeläutet und sich von der klassischen Vor-, Haupt-, Nachspeisen-Folge gelöst.

Stattdessen gilt für die Gastronomie „Ritter“ des Hotels nun: [maki:‘dan]. Ein Begriff, der Köstlichkeiten, Kommunikation und Gastgebertum beinhaltet. Der Gast entscheidet selbst, was er wann bestellt und in welcher Reihenfolge er isst. Da darf dann auch die Süßspeise vor der Suppe genossen werden. Alle Speisen haben die Größe eines Zwischengerichts. Wucherpreise sucht man vergeblich – Preisgrenze nach oben: 22 Euro.

Dominic Müller, Gastgeber im Boutique Hotel Ritter Durbach

Aber was sagt der Sternekoch dazu?

Hat ein Koch erstmal einen Stern erkocht, dann strebt er meist nach dem nächsten. Doch André Tienelt hat sich auf das Risiko eingelassen, seine Auszeichnung zu verlieren. So konnte das innovative [maki:‘dan]-Konzept entstehen, das das Haus und seine Küche einzigartig macht. Oder aber er behauptet genau mit seinem Mut und Trendgespür sein Können und wird erneut mit einem Stern belohnt.

Denn vergleicht man Karten von Restaurants, die sich wie auch der „Ritter“ Regionalität auf die Fahnen schreiben, stößt man häufig auf ein Problem: Alles ist mehr oder weniger austauschbar. Weil im Schwarzwald eben überall Spätzle und Flammkuchen auf der Karte stehen, braucht es etwas Spezielles. Das hat sich auch in den Gästewünschen gezeigt, denen die Müllers und ihr Team gerne nachkommen. 

 

Gäste haben den Anspruch, beim nächsten Besuch etwas Neues zu sehen.

Das ein Traditionshaus seinen Charakter bewahrt, ist wichtig. Doch biedere Sturheit verschreckt. Stattdessen müssen Gastgeber auf ihre Gäste hören. Gerade Stammgäste identifizieren sich besonders mit dem Produkt Hotel.

Die Müllers nennen das „Hineinhorchen“ in ihre Gäste. Sie versenden Fragebögen nach jedem Aufenthalt, von denen ein großer Teil ausgefüllt zurückkommt. Sie hören auf die Wünsche ihrer Gäste, orientieren sich daran und setzen konsequent Trends. Doch eine große Neuerung stößt nur selten auf uneingeschränkte Gegenliebe.

„Wenn es etwas Neues gibt, brauchen die Mitarbeiter Munition, die sie bei Gästefragen abfeuern können.“

Transparenz liefert Munition für kritische Fragen.

Daher ist es umso wichtiger, dass zunächst alle Mitarbeiter wissen, worum es geht. Ein neues Restaurant-Konzept wie das [maki:‘dan] im Ritter, muss zum Beispiel nicht nur dem Restaurantfachmann erklärt werden, sondern ebenso der Kosmetikerin im Spa-Bereich. „Sie glauben gar nicht, worüber während einer Spa-Behandlung alles geredet wird“, erläutert der Gastgeber. Da ist es nur sinnvoll und verkaufsfördernd, die Mitarbeiter aus jeder Abteilung über die Angebote des Hotels genauestens zu informieren.

 

Wer vorher gefragt wird, identifiziert sich später mit dem Ergebnis.

So haben die Mitarbeiter des Ritter Durbach verstanden, was das neue Menü ausmacht, und stehen stolz dahinter. Wenn alle Mitarbeiter sich in der Lage fühlen, auch auf kritische Fragen der Gäste zu antworten, stärkt das zudem ihr Selbstbewusstsein und ihren Umgang mit den Gästen. Vollständige Transparenz schafft quasi „Munition“, mit der Mitarbeiter Neues verteidigen und auch anpreisen können.

Die „positive Skepsis“ des Gastes dem innovativen [maki:‘dan]-Konzept gegenüber konnte mit dem entstandenen, echten Spirit des Personals, das sich nun als [maki:‘dan]-Experte sieht, in Begeisterung umgewandelt werden. Satz und Sieg für beide Seiten.

 

Restaurant Wiedergrün im Design-Hotel Ritter Durbach

Die Geschichte muss ihren Platz finden.

Neben dem [maki:‘dan]-Restaurant „Ritter“ tat das Hotel im letzten Jahr auch mit der Eröffnung des Restaurants „Wiedergrün“ einen großen Schritt in die Moderne und bediente sich dafür seiner traditionellen Gastgebervergangenheit. Hinter dem malerisch klingenden Wort „Wiedergrün“ versteckt sich eine historische Persönlichkeit aus der Geschichte des Hauses, die dem Hotel im 17. Jahrhundert das sogenannte Schildrecht verlieh. Seitdem durften im Ritter Gäste empfangen und Alkohol ausgeschenkt werden.

Einen „Testballon mit leichtem, urbanen Stil“ nennt Müller das Ergebnis. Herausragendes Interior-Design mit Natur-Elementen, vielen Pflanzen und Grüntönen erzeugen einen stimmigen Eindruck. Je näher der Gast der Küche kommt, desto auffälliger werden die Küchengeräte an den Wänden als Dekoration. Das ist alles andere als plakativ, sondern perfekt inszeniertes Storytelling.

 

Durchdachte Details für mehr Gemütlichkeit.

Als perfekt in Szene gesetzt wird sich auch die neue Lobby des Ritter Durbachs präsentieren, deren Umbau in Kürze erfolgt. „Durch die Tür direkt ins Wohnzimmer.“ So stellt sich das Gastgeberpaar Müller den künftigen Empfangsbereich seines Boutique Hotels im Schwarzwald vor. Die Lobby soll das Gegenteil eines Durchgangsortes sein. Stattdessen sollen sich die Gäste hier vor und nach dem Essen treffen, sich in Lounge und an der Bar austauschen und sich wohlfühlen.

Auch hier bleibt die Zeit nicht stehen. Die Planungen für ein besseres Ambiente hat Gastgeberin und Design-Expertin Ilka Müller mit ihrem besonderen Auge für Interior und Dekoration bereits in die Hand genommen. Für eine angenehmere Stimmung sorgen in der neuen Lobby bald noch stimmungsvolleres Licht und weichere Kanten. Bartresen und Lampenschirme bekommen daher rundere Formen. Farbakzente in Deko-Elementen und Ausstattung beleben die Atmosphäre. Hier wird nichts dem Zufall überlassen.

 

Lisa Boje, Dominic Müller und Marina Hobi zusammen mit dem Ritter Durbach im Boutique Hotel

 

Ein roter Faden schafft Hotelharmonisierung.

Dass in einem Design-Hotel mit acht Gebäuden nicht alles wie aus einem Guss sein kann, leuchtet ein. Doch wenn Architektur, Einrichtung und Storytelling zusammenpassen, entsteht ein roter Faden, den der Gast nachvollziehen und verstehen kann. Diesen spinnt Frau Müller jedes Jahr weiter. Denn im Ritter Durbach wird jährlich ein anderer Bereich neu interpretiert, die Tradition des Hauses wird dabei fortgeführt.

Obwohl der Gast nie alle Details wahrnehmen wird, bemerkt er die Harmonie. Überträgt sich dieses Gefühl dann auch auf die Mitarbeiter, ist das für Dominic Müller „ganz große Kunst“. Kunst, die im Ritter Durbach im Schwarzwald bis zur Perfektion gelebt wird.

 

Motivation durch Kontakt auf Augenhöhe.

Doch egal, wie schön sich ein Hotel präsentiert. Ohne motivierte und geschulte Mitarbeiter kann ein Hotel keine Geschichte authentisch erzählen. Um dies zu erreichen, kümmern sich um die insgesamt 120 Mitarbeiter des Design-Hotels auf der badischen Weinstraße eigene Personalmanager, die für Gastgeber Müller eher „Feel-Good-Manager“ sind.

Denn: Entscheidend für die Motivation eines Mitarbeiters ist nicht das Gehalt. Dass er oder sie vernünftig bezahlt wird, kann nur die Basis sein. Das soziale Gefüge ist das, was einen Mitarbeiter langfristig im Betrieb hält. „Ich bin hier nicht wichtiger als der Spüler“, betont Müller deshalb. Für klare Strukturen gibt es trotzdem Hierarchien, aber der Kontakt zu den Mitarbeitern findet auf Augenhöhe statt und beinhaltet auch persönliche Gespräche.

 

„Ich bin nicht wichtiger als der Spüler.“

 

Professionelle Hilfe verbessert Employer-Branding.

Um für Mitarbeiter attraktiv zu bleiben und neue Kräfte anzuziehen, ist ein ansprechendes Employer-Branding unerlässlich. Ruf und Name eines Hauses helfen dabei oft. Doch für den letzten Schliff hat sich Dominic Müller vor rund einem Jahr einen Profi ins Haus geholt. Der nahm alles unter die Lupe, von der Stellenanzeige über Events und Schulungen bis hin zu Veranstaltungen zur Persönlichkeitsentwicklung.

Entscheidend dabei: Die Mitarbeiter entwickeln eigenständig neue Ideen. Das Management wird erst am Ende des Ideen-Prozesses über die Ergebnisse informiert und fädelt dann deren Umsetzung ein.

 

Zur Wahl der neuen Kleidung durften alle Mitarbeiter Ideen einbringen.

Im Ritter Durbach wichen Krawatten und einfache Hemden Lederschürzen, schicken Fliegen und modernen Hemden. Auch hier war jede Meinung wertvoll: Mitarbeiter aus allen Teilen des Hauses und mit verschiedenen Proportionen haben die passende Kollektion gemeinsam ausgewählt. Schnitt, Farben, Accessoirs. Damit sich auch jeder darin gänzlich wohlfühlt.

 

„Wenn sich alle in ihren Uniformen wohlfühlen, gehen sie mit einem ganz anderen Selbstbewusstsein an die Arbeit.

 

Nichts ist schädlicher, als in Mitarbeitern den „Feind“ zu sehen.

Sichtlich wohl fühlt sich auch der stets smart gekleidete Gastgeber Müller, bei seinem Weg durchs Hotel. „Wenn ich aus dem Urlaub zurückkehre, freue ich mich als erstes auf meine Mitarbeiter“, betont er. „In manchen Häusern trifft man auf eine völlig zerrüttete Inhaber-Mitarbeiter-Beziehung, in der die Mitarbeiter als „Feinde“ wahrgenommen werden. Das führt zu Frust auf beiden Seiten und sorgt am Ende für ein schlechteres Gast-Erlebnis“, ist er sich sicher.

Gehen Inhaber und Mitarbeiter jedoch angemessen miteinander um, können persönliche Bindungen entstehen. „Kumpelhaft“ gehe es laut Müller teilweise im Boutique Hotel zu, ohne dabei den nötigen Respekt vor Hierarchien und Aufgaben aus den Augen zu verlieren.

 

Der Gast muss im Mittelpunkt stehen – nicht der Chef.

Nach einem Besuch im Ritter Durbach überrascht es nicht, dass Dominic Müller auf eines besteht: Er ist in erster Linie Gastgeber. Seine Rolle als Inhaber des Hauses tritt dahinter zurück.

Müller lebt seine Passion. Nämlich das, was er Gastgebertum nennt und gibt diese Einstellung an seine Mitarbeiter weiter. Auf jedem Namensschild steht deshalb nicht der Vorname an erster Stelle, sondern die wichtigste Funktion: „Gastgeber“.

Wann haben Sie zuletzt überprüft, in welchem Bereich Ihr Haus eine Neuerung vertragen könnte? Sie haben nichts zu verlieren. Sie können nur gewinnen.

Ihre 

P.S.: Ich freue mich, dass es die Gleichstellungsdebatte gibt und wir Frauen immer öfter vorne mitgehen. Gleichwohl schreibe ich der Einfachheit halber wie aus Überzeugung, dass es kein „MitarbeiterInnen“ braucht, um weibliche Stärke zu zeigen, meine Artikel und Beiträge im gendernonkonformen Stil. Damit möchte ich niemanden abwerten. Im Gegenteil. Besten Dank für Ihr Verständnis.

Mehr zum Ritter Durbach finden Sie hier:

www.ritter-durbach.de

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